Megbocsátható lenne, ha azt gondolnád, hogy a kombucha neve, egy édes-savanykás, szénsavas erjesztett ital, amely édesített teából készül, és élesztővel és baktériumokkal erjesztik, a japán kombu (hínár) és cha (tea) szavakból ered. Azonban a legtöbb forrás egyetért abban, hogy Manchuriából származik, ami ma Északkelet-Kína, körülbelül i. e. 220 körül, és egy Kombu nevű koreai orvos hozta Japánba, hogy gyógyítsa Ingyo császár emésztési problémáit i. sz. 414-ben. Azóta a „gombatea” néven ismert ital világszerte különböző népszerűségi hullámokat élt meg, és egészségügyi előnyeit hirdették. Jelenleg Észak-Amerika egyik legnépszerűbb „egészségügyi tonikja”, bár néhány merészebb állítás – például a rák gyógyítása – bizonyítékok hiányában marad.
Bár a boltban vásárolt kombucha általában meglehetősen drága, otthon könnyen elkészíthető egy kis türelemmel. Az alaprecept egyszerű: 5 g tealevelet áztatunk egy liter forró vízben; majd hozzákeverünk 50 g szacharózt, amíg fel nem oldódik, lehűtjük szobahőmérsékletűre, és hozzáadjuk az erjesztő kultúrát, amely egy nyálkás, foltszerű valami, amit SCOBY-nek hívnak – egy baktériumokból és élesztőkből álló szimbiózis kultúra. Nem sokban különbözik a víz-kefir készítéséhez használt gumiszerű SCOBY-tól, de az összetétele változó. Kombucha SCOBY-t vásárolhatsz a házi sörfőző boltban, vagy találhatsz egy rendszeres kombucha készítőt, és kérhetsz tőle egy darabot. Általában egy kicsit nő az adagok között, és amíg hidratáltan tartod egy alacsony pH-jú oldatban (néhány száz milliliter az utolsó sikeres erjesztett kombuchádból tökéletes tartósítószerként szolgál), korlátlan ideig használhatod, és adhatsz belőle barátaidnak és családtagjaidnak a következő adagjukhoz.
Mi van egy SCOBY-ben?
Térjünk vissza az összetételhez. A SCOBY gumiszerű cellulóz szerkezetében számos mikroflóra található. A baktériumok leggyakrabban ecetképző fajok: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius, valamint a cellulózt termelő Gloconacetobacter kombuchae gyakran jelen vannak. Gyakori élesztők a jól ismert Saccharomyces nemzetség fajai: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces és Zygosaccharomyces; de vannak vadabb rokonok is, amelyek közé tartozhatnak a Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula és Mycoderma.1
Ez azt jelenti, hogy a SCOBY élesztői először hidrolizálják a hozzáadott szacharóz egy részét glükózra és fruktózra, hogy glikolízisen keresztül etanolt állítsanak elő, amelyet az ecetsavbaktériumok különböző szerves savakká, főként glükonsavvá és ecetsavvá alakítanak. Minden mikroflóra együttműködik, de az ital folyamatosan változik az erjedés során, és a pH folyamatosan csökken, miközben a szerves savak mennyisége nő.
Azonban ez egy hosszadalmas folyamat lehet – hét nap után a jelen lévő szacharóz körülbelül 65 százaléka alakul át etanollá, CO₂-vé és más vegyületekké. 21 nap után körülbelül 80 százalék metabolizálódik. A maradék erjedetlen marad, így attól függően, mikor ítéled meg a kombuchát fogyasztásra késznek, lehet édes, édes és savanyú között kiegyensúlyozott vagy főként savanyú. Bár vannak bizonyítékok arra, hogy a kombucha SCOBY képes L-tejsavat, citromsavat és akár aszkorbinsavat is termelni, a leggyakoribb savak messze az ecetsav, glükonsav és glükuronsav. Ezért érdemes óvatosnak lenni, ha a fermentációt teljes három hétig hagyod – előfordulhat, hogy egy kis ecetsavcsípést érzel a torok hátsó részén.
Alkohol
Ez a párhuzamos erjedési folyamat azt is jelenti, hogy a kombuchád különböző mennyiségű etanolt tartalmaz az erjedés során, általában a hatodik nap körül tetőzik. Az alkoholtartalom ezután csökkenni kezd, ahogy a baktériumok ecetsavvá és más szerves savakká alakítják. Ez természetesen attól is függ, hogy milyen élesztők vannak jelen a SCOBY-dban – az erjedési idő és összetétel alakítható úgy, hogy alkoholosabb kombuchát állíts elő, de egy igazán összetett laboratóriumi felszerelés nélkül nehéz megállapítani, hogy adott pillanatban mennyi alkohol van jelen. (És ahogy Lindsay Lohan légalkohol-mérő incidenséből megtanultuk, valószínűleg nem bölcs dolog feltételezni, hogy a kész kombuchád alkoholmentes, ezért légy óvatos, amikor a gyerekeidnek adod inni!)
Teák & Cukrok
Szinte bármilyen tea használható kombucha főzéséhez, de a fekete és zöld teák a legnépszerűbbek. A cukor nagyjából cukor, de más erjeszthető édesítőszereket is használhatsz, beleértve a gyümölcslevet és a mézet is. Vannak olyan cégek is, amelyek kifejezetten bizonyos összetevőkhöz igazított kombucha SCOBY-kat árulnak.
Például a Jun kombucha SCOBY-k a nyers mézzel édesített zöld teához vannak finomhangolva. A legtöbb forrás szerint a fekete tea olyan végterméket eredményez, amely a legtöbb egészségügyi előnyt hordozza, az antioxidánsoktól a nyomelemekig és aminosavakig, amelyek közül sok az erjedés során keletkezik, és nincs jelen az erjedés előtti teában. (Ebben a tekintetben a kombucha több lehet alkotóelemeinek összegénél, ami magyarázhat néhány egészségügyi előnyre vonatkozó állítást.)
A rendelkezésre álló teák és cukrok sokfélesége azt jelenti, hogy az ízek skálája szinte végtelen, amelyeket a kombuchádba vihetsz, de azt is jelenti, hogy lassú vagy beragadt erjedést kaphatsz, ha a SCOBY-d nem alkalmas arra, hogy hatékonyan feldolgozza a neki adott teát és cukrot. Próbáltam egy adagot cascara teával, amely a kávégyümölcs héjából készül, és természetesen alacsony pH-jú, sötétvörös italt eredményez, amely csak enyhén hasonlít a kávéra. A SCOBY-m nem volt túl lelkes. Voltak ugyan erjedési jelek, de soha nem volt olyan gyors vagy alapos, mint a kontroll fekete- és zöldtea adagoknál.
Óvintézkedések
Mint minden Acetobacter-t tartalmazó fermentációnál, itt is szükséges néhány óvintézkedés. Először is, izoláld a kombucha készítését és felszerelését a házi sörfőzéstől. A kereszt-szennyeződés valós veszély. Másodszor, ne feledd, hogy az ecetsavbaktériumok szeretik a szabad oxigénhez való hozzáférést, de a gyümölcslégyek szeretik a szabad hozzáférést bármihez, ami ecetet tartalmaz. Ami általában ajánlott a kombucha erjesztéséhez, az egy széles szájú üveg vagy vödör, amelyre egy teazsák, sajtkendő vagy nagy kávészűrő van rögzítve egy gumiszalaggal. Ez beengedi a levegőt, de távol tartja a rovarokat.
A SCOBY mikroflórája érzékeny a hőmérséklet-ingadozásokra is. Ezért létfontosságú, hogy legyen egy házi sörfőző hőmérséklet-szabályozó, mint például az INKBIRD ITC-308 a kombucha otthoni elkészítéséhez. Az ajánlott tartomány 70–80°F (21–27°C) az egészséges erjedéshez. 68°F (20°C) alatt az erjedés lelassul vagy akár meg is áll. 85°F (29°C) felett pedig penész vagy káros baktériumok megjelenésének kockázata áll fenn az erjesztésben. Ha penészt találsz a kombuchádban, a legjobb és legbiztonságosabb megoldás az egész adag kidobása (SCOBY-val együtt), a felszerelés sterilizálása és az újrakezdés. Ellentétben a misóval, nem lehet egyszerűen lekaparni a penészt és folytatni, mert a kombuchának nincs meg az a plusz védőréteg, amit a só biztosít. Amint penészspórák jelen vannak, szinte lehetetlen megszabadulni tőlük anélkül, hogy ne ölnéd meg a SCOBY mikroflóráját.
Egy óvintézkedés, amit megtehetsz és meg is kell tenned az nem kívánt mikroflóra növekedésének megelőzésére, mint sok más fermentált ételnél, a pH szabályozása. Egy jó pH-mérő szinte elengedhetetlen a kombucha készítéséhez; legalábbis szerezz megbízható tesztcsíkokat. Egy jó kiindulási pH az erjesztés megkezdéséhez 4,5. Ha a pH ennél magasabb, adj hozzá egy savat, lehetőleg desztillált fehér ecetet, hogy az érték alá kerüljön. Egy jó cél pH a kész kombuchánál 3,6. Ez határozottan savas, de ahogy korábban említettük, még mindig lesz némi erjedetlen szacharóz a kombuchában, ami kiegyensúlyozza.
A megfelelő SCOBY kiválasztása
Amikor egy SCOBY-t választasz egy helyi házi sörfőző boltból, van néhány dolog, amit érdemes szem előtt tartani. Egy cég, a Fermentaholics, élő kombucha pelliclet kínál, amely egy 12 folyékony unciás (355 milliliteres) kész teából készült starter oldatban van elmerítve. Ez elegendő ahhoz, hogy elindíts egy egy gallonos (3,79 literes) saját adagot. Azt javasolják, hogy főzd le a teát, add hozzá a cukrot (vagy mézet – ők Jun SCOBY-t is kínálnak), hűtsd le maximum 85°F-ra (29°C), majd add hozzá a pelliclet és az összes starter folyadékot.
Keverd meg, vegyél egy kis mintát, mérd meg a pH-ját, és ha az 4,5 alatti, kösd le a fermentálót egy ruhával vagy kávészűrővel és gumiszalaggal, és hagyd fermentálni a megfelelő hőmérsékleti tartományban. Egy hét után kíméld meg a teát (ne undorodj tül sokat a felszínen kialakult pelliclétől). Ha az illat és az íz jó, az egész adagot palackozhatod, kivéve egy-két csészényit, és azt használd a pelliclével a következő adaghoz.
Mindezek ellenére a folyékony pelliclém az első pár hétben meglehetősen lassú volt; mídőn a palackos refermentációnak csak néhány napig kellene tartania, voltak palackjaim, amelyeknek pár hét kellett, hogy teljesen karbonáltak legyenek. Ez persze hőmérséklet és hozzávalók szerint változik, de próbáld meg a legfrissebb SCOBY-t beszerezni—egyébként türősnek kell lenned.
A türésről szólva, más vállalatok szárított pelliclét is kínálnak eladásra. A jó hír az, hogy szinte végtelen ideig megőrzi mumifikált állapotát és nem igényel hűtést. Amit viszont igényel, az egy alacsony pH-jú teás oldatban történő rehidratálás időszaka, és ez az időszak legalább 30 nap. Igen, a bőrös kis pellicléd visszahozása a halálból legalább egy teljes hónapot vesz igénybe, mielőtt elég aktív lenne ahhoz, hogy kombuchát kezdjen termelni neked. Ez konzervatív becslés lehet, azonban; az általam tesztelt pellicle pár hét rehidratálás után kezdett fermentálni.
Palackozás
Ahogy remélem, hogy észrevetted a kombuchában zajló több szimbiótikus fermentációt, ez instabil anyag lehet. Nem olyan kiszámítható, mint a palackos kondicionált otthoni sör. A palackbomba kockázata komoly valóság. Emiatt erősen javaslom a szárított PET műanyag palackokat, amelyeket szárított italokhoz terveztek. Nemcsak hogy hatalmas nyomást kibírnak és nem okoznak komoly kárt életben és vagyontárgyban, ha esetleg felrobbannak, hanem a palackos fermentáció során gyengéden meg is nyomhatók, hogy meghatározzák vagy legalább megközelítsék a karbonáció szintjét. A PET palackok csavaros tetejük is van, így ha aggódsz, hogy túl nagy nyomás épül, akkor szórakoztathatod őket, amikor szükséges.
Azt javaslom, hogy vegyél egy karton olcsó száraz szászvizet, fogyaszd el a tartalmát (miközben vigyázz, hogy soha ne igyál közvetlenül a palackból), és használd a tiszta, üres palackokat dedikált kombucha palackként. Töltöd meg fermentált teával, tartsd meleg helyen, időnként nyomkodd meg őket, és amikor kellemesen feszesnek érzed, tedd a hűtőbe, ahol az alacsony hőmérséklet megállítja a további gázképződést. Ezután néhány héten belül környezetön belül élvezheted a pezsgő, savanykás, egészséges italodat anélkül, hogy robbanástól kellene tartanod.
Alap Kombucha Recept
Az alábbiakban egy egyszerű kombucha recept található, amely önmagában is élvezhető, vagy alapként szolgálhat ízesítésekhez. Nézd meg a "You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious" című cikket az aromás kombucha receptekért.
Adag térfogata: 4 liter (1,06 US gal.)
ERJESZTHETŐ ANYAGOK
- 200 g (7 oz) szacharóz (asztali cukor)
- 20 g (0,7 oz) tealevél (filteres vagy laza)
ÉLESZTŐ
- 1 teljesen hidratált, aktív kombucha SCOBY
EGYÉB ÖSSZETEVŐK
- 4 liter (1,06 gal.) szűrt, klórmentes víz
- Desztillált fehér ecet a pre-fermentációs pH beállításához szükség szerint
- Egyéb ízesítők palackozáskor: gyümölcspürék, fűszerek, gyógynövények stb. (opcionális)
Felszerelés
- Hőmérséklet-szabályozó
- pH-mérő vagy tesztcsíkok 2,8–4,4-es tartományban
- Széles szájú 1,5 gallonos (5,7 literes) üveg vagy vödör erjesztőként
- Kávéfilter vagy szorosan szőtt anyag és gumiszalag az erjesztő lefedéséhez
- Nyomásálló PET palackok
MEGJEGYZÉSEK
Forralj vizet, és adj hozzá tealeveleket. Áztasd 1–5 percig, a tea fajtájától függően. Távolítsd el a tealeveleket, és keverd bele a cukrot, amíg fel nem oldódik. Fedd le szorosan fedővel vagy fóliával, és hagyd szobahőmérsékletre hűlni (21–27 °C). Öntsd a cukrozott teát a fertőtlenített erjesztőbe, majd add hozzá a SCOBY-t és 2 csésze indító kombuchát (vagy ¼–½ csésze desztillált ecetet). Jól keverd össze, majd vegyél egy kis mintát és mérd meg a pH-t. Ha 4,5 alatt van, fedd le az erjesztőt szúnyogháló anyaggal, és rögzítsd gumiszalaggal. Tartsd az erjesztőt a megfelelő hőmérsékleten 7 napig.
Vegyél egy kis mintát, szagold meg, és kóstold meg. Ha elégedett vagy az ízzel és a sav-egyensúllyal, használj fertőtlenített tölcsért a palackok megtöltéséhez. Ne aggódj a fröccsenés miatt – az Acetobacter szereti a levegőt. Hagyd kb. egy hüvelyk (2,5 cm) fejteret minden palackban. Ha a teád még mindig túl édes, erjeszd még néhány napig, majd kóstold meg újra.
A szénsavasításhoz nincs szükség további priming cukor hozzáadására – a teában még mindig bőven van szacharóz. Csak tartsd a palackokat ugyanabban a hőmérsékleten 3–7 napig, és naponta vagy két naponta óvatosan nyomkodd meg őket, hogy megítéld az állapot szintjét. Amikor teljesen szénsavas, tedd át a hűtőbe, és élvezd hidegen.
Forrás: HomebrewAssociationOfficial
Megosztás: