Le contrôle de la température de fermentation est la chose la plus importante que vous puissiez faire pour améliorer de manière spectaculaire votre bière. Et cela peut être un gros problème, surtout lorsqu'on brasse dans le Deep South. Le brassage en hiver est idéal, mais en été, les jours à plus de 38°C peuvent être impitoyables. Sans contrôle de la température, il est tout simplement impossible de brasser correctement la plupart des bières. De nombreux brasseurs amateurs sous-estiment son importance et sont donc condamnés à brasser des bières médiocres.
Voici quelques-uns des principaux problèmes associés à une fermentation trop chaude.
Que se passe-t-il si votre fermentation La température est trop élevée :
- Le plus gros problème est les goûts défauts provenant des esters et des alcools supérieurs que les levures produisent. Parfois, les saveurs ne sont pas tant "défauts" que inappropriées pour le style.
- Vos levures peuvent démarrer en trombe, consommant tout ce qu'elles voient, puis manquer de nutriments avant d'avoir fini le sucre. Cela se termine généralement par une fermentation incomplète.
- Un mauvais contrôle de la température de fermentation résulte souvent en des fermentations trop chaudes, ce qui rend les levures trop sensibles à la toxicité de l'alcool (ce qui signifie qu'elles mourront de l'alcool avant d'atteindre leur tolérance habituelle).
- Les levures commencent à mourir à cause du stress thermique, laissant les levures restantes faire tout le travail. En effet, vous avez sous-dosé les levures et obtiendrez des goûts défauts en résultat.
- Puisque le métabolisme de la levure génère beaucoup de chaleur, commencer la fermentation à une température trop élevée entraînera rapidement des problèmes car la température montera au-dessus de 80°F et la levure mourra.
Que se passe-t-il si votre fermentation Température trop basse :
Lors de brassages dans des climats plus froids ou en hiver sans contrôle de température, la levure peut également présenter des problèmes de stress. L'hiver est la période traditionnelle de brassage car il y a moins de bactéries de détérioration et de levures sauvages à gérer. Pour un brasseur amateur, une température de fermentation trop basse peut causer les problèmes suivants :
- Votre fermentation peut ne jamais démarrer.
- Votre fermentation peut être lente et durer des semaines avant de finalement s'arrêter.
- Pour les ales qui nécessitent un certain degré de fruité provenant des esters, une fermentation trop froide peut conduire à une bière trop propre ou fade pour le style. Les juges rechercheront des saveurs et des arômes qui n'ont tout simplement pas pu se développer à cause de la fermentation froide.
- S'il y a une contamination dans votre bière, ce sera une course pour voir qui dominera la fermentation. Un démarrage lent dû à un mauvais contrôle de la température peut donner à ces bactéries une chance de prendre le dessus et de ruiner un lot de bière.
- Lorsque la fermentation commence dans un environnement trop froid, le CO2 reste emprisonné dans la bière froide. Les arômes qui sont normalement "gazéifiés" restent en solution et peuvent traverser tout le processus de fermentation jusqu'au produit final. Cela est particulièrement vrai pour les arômes et saveurs de "soufre" produits lors des fermentations de lager.
Surveillance du contrôle de la température de fermentation
Alors, quelles sont les solutions ?
Que pouvez-vous faire pour contrôler la température de votre fermentation ? Il va sans dire qu'avant de pouvoir utiliser le contrôle de température dans votre fermentation, vous devez connaître cette température. Il existe plusieurs options pour la mesure de la température :
- Un thermowell avec sonde de température séparé installé vous donnera la température exacte de votre fermentation. C'est la méthode la plus précise pour mesurer et contrôler la température du moût en fermentation, et le INKBIRD ITC-308-WIFI est l'un des choix les plus idéaux pour contrôler automatiquement la température.
- Ou vous pouvez vous fier au réglage sur le cadran de votre contrôleur de température. Vous souhaitez contrôler la température réelle du moût et non la température ambiante à l'intérieur du réfrigérateur (qui peut varier considérablement). Pour ce faire, fixez la sonde de température sur le côté de votre fermenteur, puis collez un morceau de papier bulle par-dessus la sonde pour l'isolation.
- Pour la mesure uniquement, un thermomètre intérieur/extérieur fonctionne bien pour surveiller la température ambiante à l'intérieur de votre réfrigérateur. Placez l'unité de contrôle à l'extérieur de votre frigo, et la température de l'extérieur (qui est maintenant à l'intérieur de votre frigo) sera la température ambiante intérieure de votre réfrigérateur.
- Bien sûr, plus la qualité du thermomètre est bonne, plus la température sera précise. Je place mon thermomètre traçable à l'intérieur et le compare au thermomètre intérieur/extérieur moins cher. Dans mon cas, il y a une différence de deux degrés. Je garde simplement cela en tête lorsque je surveille les températures.
- Votre magasin local de fournitures pour homebrew aura probablement des thermomètres autocollants que vous pouvez utiliser pour votre fermenteur. Ce n'est pas l'instrument le plus précis mais c'est mieux que rien.
- Une bonne option est un thermomètre rempli de liquide que vous placez à l'intérieur du réfrigérateur. Le liquide réagit beaucoup plus lentement aux changements de température ambiante que l'air à l'intérieur du réfrigérateur de fermentation. Si vous ouvrez la porte pendant une courte période, par exemple pour mesurer la densité spécifique de votre moût en fermentation, le thermomètre rempli de liquide mesurera toujours la même température. Il est également un peu plus précis pour mesurer la bière en fermentation qu'un thermomètre typique, puisqu'il est rempli de liquide tout comme le fermenteur.
Contrôle de la température de fermentation
Une fois que vous pouvez surveiller les températures de fermentation, voici quelques solutions pour contrôler la température réelle de votre fermentation :
Réfrigérateur ou congélateur. La solution la plus courante est le réfrigérateur de rechange ou le congélateur coffre pour le contrôle de la température de fermentation via le meilleur contrôleur de température pour homebrew. Comme les températures de fermentation doivent être plus précises que ce que le réfrigérateur peut fournir, vous devrez contourner le thermostat. La façon la plus simple est d'utiliser un contrôleur de thermostat électronique analogique ou numérique.
Le seul inconvénient d'utiliser un réfrigérateur ou congélateur de rechange pour contrôler la température de fermentation est lorsque vous l'utilisez également pour stocker votre bière en bouteille. La température à l'intérieur fluctue toujours en fonction de la fermentation d'une ale ou d'une lager. Le vieillissement de la bière bénéficie de températures stables. Je ne suis pas sûr de l'effet que cela a sur la qualité de la bière. Cela peut être minimal pour les bières que vous consommerez dans quelques mois. Mais pour les grosses bières destinées à un long vieillissement, comme les barleywines, lambics et vieilles ales, les conséquences des fluctuations constantes de température peuvent être plus dramatiques. Plus de recherches sont nécessaires.
Source : winning-homebrew
