Qué es la carne Wagyu y la mejor manera de cocinarla

Vamos al grano: la carne de wagyu está en todas partes ahora mismo. Probablemente la hayas visto en Instagram, la hayas encontrado en menús elegantes, y tal vez hasta hayas mirado de reojo su precio en la carnicería. Pero, ¿qué hace que esta carne sea tan especial? Si te preguntas qué es esta carne bellamente marmoleada y quieres aprender a cocinar wagyu sin arruinarlo, estás en el lugar correcto. Nuestra guía cubrirá todo lo que necesitas saber, incluyendo cómo cocinarla en casa como si se sirviera en los restaurantes japoneses de alta gama.

Ingredientes:

• 1 filete de wagyu A5, de aproximadamente 1 pulgada de grosor, 12 oz.
• 1/4 de cucharadita de sal kosher
• 1/4 de pimienta negra recién molida
• 8 onzas de espárragos frescos, recortados
• 1 libra de champiñones botón, en rodajas

Equipo:

• Sartén de hierro fundido
• Termómetro para carne
• Espátula

¿Qué es la carne de Wagyu?

Wagyu es un término que se refiere a cualquier ganado bovino de Japón, donde "wa" significa "japonés" y "gyu" significa "vaca." El wagyu más famoso proviene de Kobe, pero otras razas de estándar de oro incluyen Matsusaka y Omi. Estos bovinos cuidadosamente criados tienen un marmoleado intenso y una textura mantecosa que se derrite en la boca.

Sin embargo, hay una trampa: no todo el wagyu es igual. También existe el “wagyu americano” y el “wagyu australiano”, que son cruzados con ganado local. Aunque no tienen tanto marmoleo como el auténtico wagyu japonés, estas alternativas siguen siendo deliciosas y usualmente más asequibles.

¿Sellado en sartén, parrilla o sous vide para wagyu?

Para filetes premium, siempre sugiero sellar en sartén como el mejor método. La belleza de los ingredientes de alta calidad es que realmente brillan con los métodos de cocción más simples, dejando que sus sabores naturales sean los protagonistas.

No recomendaría cocinar wagyu directamente a la parrilla porque tiene demasiada marmoleo y puede causar llamas al caer la grasa. En cuanto al sous vide, es una forma fantástica de mantener jugosos cortes más magros como pechuga de pollo o lomo de cerdo, pero con el wagyu siendo tan rico en grasa, puede quedar increíblemente tierno y jugoso si se cocina justo bien. Si te preocupa sobrecocinarlo, invertir en un termómetro instantáneo confiable definitivamente vale la pena.

¿Cómo preparar wagyu?

El wagyu no requiere mucha preparación, lo que es una de las razones por las que es tan querido. Solo saca el filete del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente durante unos 30 a 60 minutos antes de empezar a cocinar. Este paso es crucial porque asegura que el filete se cocine de manera uniforme. De lo contrario, podrías ver un exterior quemado pero el centro aún frío y crudo.

En mi restaurante japonés favorito de wagyu, cortan el filete en cubos del tamaño de un bocado y cocinan cada uno por separado. Sin embargo, si cocinas en casa y quieres mantenerlo simple, sugiero cocinar primero la pieza entera y luego cortarla.

¡EL WAGYU NO NECESITA MARINARSE!

Solo seca el filete con toallas de papel, sazona ambos lados con una pizca de sal y pimienta negra recién molida, y déjalo reposar unos 5 minutos. Créeme, está absolutamente delicioso así.

¿Cómo cocinar wagyu?

La carne de wagyu, cuando se cocina correctamente, es increíblemente suave, cremosa y mantequillosa, llena de sabor sabroso, umami y jugosidad. ¡Solo sigue los pasos a continuación y tú también podrás preparar tu propio plato delicioso!

Paso 1: Calienta la sartén. Calienta tu sartén de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Mientras tanto, recorta un pequeño trozo de grasa de tu filete de wagyu y échalo en la sartén. Verás que se derrite rápidamente. Es mejor no usar mantequilla ni aceite de oliva aquí porque el wagyu ya está lleno de su propia grasa rica, y añadir otros aceites puede opacar su sabor natural y hacerlo demasiado grasoso.

Paso 2: Sella el filete. Coloca cuidadosamente el filete en la sartén y resiste la tentación de voltearlo con demasiada frecuencia. Gíralo cada 90 segundos, buscando un tiempo total de cocción de aproximadamente 6 minutos. Para lograrlo justo, usa un termómetro para carne para verificar la temperatura interna. Para ese wagyu término medio-rojo con un centro bellamente rosado, retíralo del fuego a 130°F. Incluso si usualmente prefieres tu filete más cocido, prueba el wagyu término medio-rojo: ¡es toda una experiencia nueva!

Paso 3: Prepara los acompañamientos. No desperdicies el aceite restante. Mientras el filete reposa, añade los espárragos y champiñones a la sartén, revolviéndolos ocasionalmente hasta que estén tiernos. Luego, corta el filete contra la fibra y sírvelo con los espárragos y champiñones para lograr un ambiente tradicional de steakhouse japonés.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se clasifica la carne de wagyu?

En Estados Unidos, generalmente vemos carne clasificada como Select, Choice o Prime, pero cuando se trata de wagyu japonés, el sistema de clasificación es un poco diferente. Usan una combinación de una letra y un número para indicar calidad y rendimiento. Las letras A, B y C representan el grado de rendimiento, mientras que los números del 1 al 5 denotan el grado de calidad. Por ejemplo, el wagyu A5 es la crème de la crème, representando la más alta calidad, mientras que el C1 está en el nivel más bajo de la escala. Curiosamente, el wagyu australiano sigue el mismo sistema de clasificación que Japón, pero puede incluso llegar hasta A12.

¿Dónde comprar carne de wagyu?

Puedes encontrar carne de wagyu en cadenas de supermercados como Costco y Walmart, o puedes pedirla en línea. Si prefieres opciones locales, busca un carnicero confiable en tu área para conseguir wagyu fresco.

¿Por qué el wagyu es tan caro?

Como todos sabemos, cuanto más marmoleo hay, más cara es la carne, y la carne de wagyu no es una excepción. Además, el hecho de que el auténtico wagyu japonés de raza pura sea bastante raro, especialmente fuera de Japón, eleva aún más el precio.

¿Es saludable la carne de wagyu?

Aunque el wagyu es alto en grasa, no toda la grasa es igual. Una parte significativa de la grasa en el wagyu es monoinsaturada, muy parecida a la que se encuentra en el aceite de oliva, que se considera buena para el corazón. Además, el wagyu contiene un porcentaje más alto de ácido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso con posibles beneficios para la salud. Aun así, la moderación es importante, ya que el wagyu sigue siendo un alimento alto en grasa.

¿Cuánto tiempo se debe cocinar un filete wagyu?

Tomando un filete de una pulgada como ejemplo, a fuego medio-alto, el filete necesita cocinarse durante un total de aproximadamente 6 minutos para quedar término medio-rojo. Sin embargo, dado que los filetes pueden variar en grosor y contenido de grasa, el tiempo por sí solo no es una forma confiable de medir el punto de cocción. El método más preciso es usar un termómetro para carne para verificar la temperatura en el centro, que debería estar alrededor de 130°F para ese acabado ideal término medio-rojo.