¿Cómo sellar a la inversa un filete? Tabla de temperatura y tiempo incluida

Probablemente hayas oído hablar del método de sellado inverso por todas partes, y no es de extrañar por qué es tan popular. Consistentemente produce bistecs jugosos y llenos de sabor con una corteza Maillard carbonizada, todo gracias a dominar la temperatura interna. El sellado inverso es esencialmente un proceso de dos pasos: cocinar el bistec lentamente en un horno a baja temperatura y luego sellarlo a fuego alto hasta que la corteza esté dorada. ¿Pero cuál es el tiempo y la temperatura exactos? ¿Y cómo se hace? Confía en mí, esta receta de bistec con sellado inverso es fácil. ¡Vamos directo al grano y comencemos!

Ingredientes:

• Bistec de corte grueso, de aproximadamente 1.5 pulgadas o 4 cm de grosor
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• Aceite vegetal
• Mantequilla sin sal
• 2 dientes de ajo
• 2 ramitas de romero fresco

Equipo:

• Horno
• Rejilla de alambre
• Termómetro de horno inalámbrico
• Sartén pesada
• Pinzas
• Toallas de papel
• Tabla de cortar

¿Qué es el bistec con sellado inverso?

En el pasado, casi todas las recetas recomendaban sellar el bistec primero para sellar los jugos, pero esto puede llevar fácilmente a una sobrecocción. El sellado inverso, simplemente, invierte la idea cocinando el bistec lentamente a baja temperatura para lograr una temperatura interna uniforme primero. Luego, cuando el bistec esté cerca de tu temperatura deseada, sácalo del horno y séllalo a alta temperatura para obtener una corteza perfecta.

¿Suena mucho a sous vide? Sí, sus ideas básicas son en gran medida las mismas. Pero el sellado inverso significa que no necesitas invertir en una máquina sous vide adicional. Ambos métodos garantizan que tu bistec se cocine de manera uniforme de borde a borde. Y, lo más importante, cocido a tu punto deseado sin riesgo de sobrecocción.

Si tienes una máquina sous vide y quieres probar la cocina sous vide, mira mi receta de ribeye sous vide con tabla de tiempo y temperatura.

¿Cuál corte es mejor para el sellado inverso?

Cualquier corte de bistec que te guste puede usarse para el sellado inverso, pero recomiendo cortes bien marmoleados como ribeye, T-bone, porterhouse o tomahawk. La grasa en estos cortes se derretirá maravillosamente en el horno, haciéndolo tierno, jugoso y lleno de sabor. Aunque cortes más magros como sirloin, filet o New York strip funcionarán, pueden no ofrecer el mismo nivel de satisfacción. No importa qué corte elijas, el grosor es clave: busca un bistec que tenga al menos 1.5 pulgadas de grosor. De lo contrario, el bistec no tendrá suficiente tiempo para alcanzar una temperatura interna uniforme y se cocinará en exceso fácilmente.

Tabla de temperatura y tiempo para bistec con sellado inverso

Los tiempos de horneado son estimaciones aproximadas a una temperatura de horno de 250°F (120°C) y se verán afectados por el grosor del bistec, su temperatura inicial y la temperatura del horno, etc. Por lo tanto, la mejor manera de determinar si tu bistec está listo es verificando su temperatura interna con tu mejor termómetro para carne, en lugar de confiar únicamente en el tiempo.

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¿Cómo sellar un filete al revés en el horno?

Paso 1: Prepare su filete

Comience secando el filete con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad, luego sazone generosamente todos los lados con sal kosher y pimienta. Coloque el filete en una rejilla y déjelo descubierto en el refrigerador. Incluso solo dos horas serán suficientes, pero lo ideal es dejarlo toda la noche. Esto no solo realza el sazonado, sino que también ayuda a secar el exterior para obtener una corteza gruesa, crujiente y dorada.

Paso 2: Cocine el filete a baja temperatura y lentamente en el horno

Precaliente su horno a 250°F (120°C), pero definitivamente puede ajustar la temperatura más alta o más baja. Cualquier temperatura entre 225-275°F (107-135°C) servirá.

Inserte su termómetro inalámbrico para horno horizontalmente en el centro del filete. La ventaja de usar este tipo de termómetro es que puede permanecer en el horno para monitorear continuamente la temperatura interna de su filete, eliminando la necesidad de abrir el horno con frecuencia para verificar la temperatura. Solo asegúrese de que el termómetro sea apto para horno, como el INKBIRD INT-14-BW.

Después, coloca el filete en el horno precalentado y cocínalo según la tabla de temperatura y tiempo para filete con sellado inverso arriba, según el punto de cocción deseado. Si usas un termómetro de lectura instantánea, solo revisa la temperatura periódicamente.

Una vez que tu filete alcance la temperatura objetivo en el horno, sácalo y déjalo reposar. Deja el termómetro dentro.

Paso 3: Sellar al Revés el Filete

Mientras el filete reposa, precalienta una sartén pesada. Una vez caliente, añade un poco de aceite vegetal, que debería brillar inmediatamente. Usando pinzas, transfiere el filete a la sartén y séllalo durante aproximadamente un minuto por lado. Después de darle la vuelta, añade mantequilla, ajo y romero a la sartén. Inclina ligeramente la sartén y baña el filete con la mantequilla derretida para potenciar su sabor y dorado. El filete está listo cuando alcanza la temperatura final de cocción. Sírvelo de inmediato, ya que el filete con sellado inverso no necesita reposar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sellar al revés filetes más delgados?

No, el método de sellado inverso funciona mejor con filetes más gruesos, de más de 1.5 pulgadas de grosor. Es un desafío controlar con precisión la temperatura interna de cortes más delgados, lo que puede fácilmente llevar a sobrecocinar el centro antes de que el filete esté completamente cocido.

¿Necesito llevar el filete a temperatura ambiente primero?

No, es un mito común para el sellado inverso. Simplemente sácalo directamente del refrigerador.

¿Puedo sellar al revés un filete en la parrilla?

Absolutamente, sí. Prepara tu parrilla con una zona de calor indirecto y una zona de calor directo. Asa el filete primero en el lado más frío, siguiendo la tabla de temperatura y tiempo para sellado inverso arriba, hasta la temperatura del horno, luego transfiérelo al lado más caliente para terminar de cocinar.

¿En qué se diferencia el sellado inverso del sous vide?

Básicamente, el principio detrás de ambos métodos es el mismo: comenzar con una cocción lenta y a baja temperatura para un filete cocido de manera uniforme, seguido de un sellado a alta temperatura para una corteza crujiente y dorada.

En comparación con la cocción sous vide, el sellado inverso es más rápido y económico. Una desventaja del sous vide es que los filetes salen húmedos de la bolsa al vacío, lo que dificulta lograr la misma corteza crujiente que el sellado inverso incluso después de secarlos. Por otro lado, el sous vide ofrece resultados más precisos y consistentes y es muy indulgente en cuanto al tiempo de cocción, lo que hace prácticamente imposible que se cocine de más.