¿Cómo preparar brochetas jugosas a la parrilla esta temporada de barbacoas?

Si el verano tuviera sabor, sería el de los kebabs a la parrilla acompañados de cerveza helada. El olor del carbón, el chisporroteo cuando la grasa toca la llama, el primer bocado, ligeramente chamuscado por fuera y todavía jugoso por dentro: de eso se trata esta época del año.

Pero aquí está el problema: demasiados cocineros aficionados acaban preparando kebabs secos, duros o quemados por un lado y crudos por el otro. Ya sabes cómo es. Invitas a gente, enciendes la parrilla y luego te pasas toda la comida disculpándote por lo que has servido.

Procuremos que eso no ocurra este año.

¿Por qué quedan secos mis kebabs?

La mayoría de la gente culpa a la parrilla. Pero el verdadero problema empieza mucho antes de que la carne toque la rejilla.

Primero, quizá estás usando el corte equivocado. La carne magra, como la pechuga de pollo o el solomillo de cerdo, apenas tiene grasa que la proteja. Por eso los muslos de pollo y la ternera bien marmoleada, como el entrecot o el solomillo, quedan mucho mejor.

Segundo, probablemente los estás cocinando demasiado. Aquí necesitas un termómetro para carne. En el caso del pollo, retíralo del fuego cuando alcance una temperatura interna de 165°F (74°C). Para la ternera, el punto poco hecho está entre 130 y 135°F (54 y 57°C).

Tercero, trozos desiguales. Un cubo de una pulgada se cocina de forma muy distinta a uno de media pulgada. Si los trozos tienen tamaños diferentes, algunos quedarán secos y otros poco hechos.

Cuarto, no dejar reposar. Se aplica la misma regla que para un filete: deja reposar los kebabs entre tres y cinco minutos después de asarlos. Los jugos necesitan un momento para redistribuirse.

Las mejores carnes para kebabs a la parrilla

Elige carnes que soporten el fuego fuerte sin quedar como suela de zapato.

• Muslos de pollo - La opción por excelencia. Jugosos, fáciles de cocinar y económicos.
• Solomillo o entrecot de ternera - Evita la babilla o la falda, salvo que las marines a conciencia.
• Pierna o paleta de cordero - Ideal para estilos mediterráneos. Es tierna por naturaleza.
• Paleta de cerdo - Sorprendentemente buena. La grasa se derrite al cocinarla.
• Gambas - Dos minutos por cada lado, como máximo. Si las cocinas más tiempo, quedan gomosas.

Los 5 mejores marinados para kebabs a la parrilla

Los marinados hacen tres cosas: aportan sabor, ablandan y ayudan a que la carne retenga la humedad. Olvídate de los preparados comprados. Estas recetas son facilísimas.

• Estilo griego (para pollo o cordero) - Aceite de oliva, zumo de limón, ajo, orégano seco, sal, pimienta.
• Estilo tandoori (para muslos de pollo) - Yogur entero, ajo, cúrcuma, comino, pimentón.
• Soya y sésamo (para res o cerdo) - Salsa de soya, vinagre de arroz, azúcar morena, jengibre picado, aceite de sésamo.
• Hierbas y mostaza (para cordero) - Mostaza de Dijon, romero fresco, tomillo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco.
• Harissa picante (para cualquier cosa) - Pasta de harissa, aceite de oliva, limón, ajo, miel.

¿Cuánto tiempo? Pescado o camarones: 15-20 minutos. Pollo: 2-4 horas. Res, cerdo o cordero: 4-6 horas.

Más recetas a la parrilla: Solomillo de res a la parrilla, Hamburguesas a la parrilla, Colas de langosta a la parrilla, Salmón a la parrilla

Combinaciones de verduras y frutas

No todo va en una brocheta. Las verduras blandas se hacen puré. Las verduras duras quedan crujientes y se queman antes de que se cocine la carne.

Buenas opciones:

Cebolla morada (cortada en gajos de 1 pulgada), pimientos morrones (de cualquier color), calabacín (en rodajas gruesas), champiñones (enteros si son pequeños), berenjena (primero en salmuera).

Malas opciones:

Tomates (excepto los tomates cherry en una brocheta aparte, que se asan muy rápido), papa (no se cocinará por completo), brócoli (se deshace).

Frutas que funcionan:

Trozos de piña (con cerdo o camarones), mitades de durazno o nectarina (con pollo), higos frescos (envueltos en prosciutto en una brocheta pequeña).

Truco profesional: Pon las verduras en brochetas separadas de la carne. Así podrás retirar las verduras antes si se cocinan primero.

¿Cómo armar brochetas de kebab para asar a la parrilla?

1. Corta todo del mismo tamaño. Procura que sean cubos de 1,5 pulgadas. Si son más pequeños, se secan. Si son más grandes, no se cocinan de manera uniforme.
2. Deja pequeños espacios entre cada trozo de carne o verdura. Si lo apretujas todo como sardinas, el vapor queda atrapado. Necesitas que el calor directo llegue a todos los lados.
3. No cargues demasiado la brocheta. Con cinco o seis trozos por brocheta es suficiente. Una brocheta pesada es difícil de voltear sin dejar caer la mitad de la comida sobre las brasas.
4. Usa dos brochetas para trozos muy grandes, como el solomillo de res. Pasa dos brochetas paralelas por cada trozo. Así podrás voltearlos con una sola espátula.
5. ¿Brochetas de madera? Remójalas en agua durante al menos 30 minutos. Las brochetas de metal son mejores, pero se calientan. Usa una toalla o un guante para manipularlas.

Temperatura y tiempo de cocción de los kebabs a la parrilla

Necesitas calor directo e intenso. Eso significa 400-450°F (204-232°C) en una parrilla de gas, o brasas a temperatura media-alta en una parrilla de carbón. Aquí tienes una guía aproximada de los tiempos. Estos son los tiempos totales de cocción a la parrilla, volteando cada dos minutos.

Estos tiempos son solo estimados. Lo mejor es usar tu termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura interna. Cuando la carne alcance la temperatura adecuada, retírala de inmediato.

INKBIRD IHT-1P

Termómetro de lectura instantánea para carne

Más información

¿Cómo evitar que la comida se pegue a la parrilla?

La comida se pega cuando la parrilla no está lo suficientemente caliente o intentas darle la vuelta demasiado pronto.

Primero, limpia las rejillas. Quema los residuos viejos y luego ráspalas con un cepillo de alambre rígido.

Segundo, engrasa la comida, no las rejillas. Unta las brochetas ligeramente con un aceite de alto punto de humo (de aguacate, de pepitas de uva o de canola). Si engrasas las rejillas directamente, casi todo el aceite se quema al instante.

Tercero, ten paciencia. Cuando pongas los kebabs en la parrilla, se pegarán. Es normal. Al cabo de unos 90 segundos, las proteínas se desprenden naturalmente. Si los fuerzas antes, se desgarrarán y dejarán la mitad de la carne pegada.

La prueba del giro: Intenta girar un trozo con las pinzas. Si se mueve fácilmente, dale la vuelta. Si se resiste, espera otros 30 segundos.

Ideas para servir y emplatar kebabs a la parrilla

No te limites a volcar las brochetas en un plato. Dedícale un poco de esfuerzo. Desliza la comida de las brochetas a una fuente caliente. Así parecerá una comida de verdad y nadie tendrá que pelearse por el último trozo.

Sírvelos con salsa. Tzatziki (yogur, pepino y ajo), chimichurri (perejil, ajo, vinagre y aceite) o una sencilla salsa toum de ajo. Incluso basta con un chorrito de limón y una pizca de sal.

Acompañamientos que combinan de verdad:

• Pan plano o pan pita a la parrilla
• Ensalada rápida de col con lima
• Arroz con azafrán o cúrcuma
• Labneh (yogur colado) con aceite de oliva

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar los kebabs la noche anterior?

Sí. Marina la carne durante la noche, pero no ensartes los ingredientes hasta el día siguiente. Si usas brochetas de metal, puedes armarlas y taparlas antes de guardarlas en el refrigerador. Sácalas 20 minutos antes de asarlas.

¿Por qué se queman mis brochetas de madera?

No los dejaste en remojo el tiempo suficiente: al menos 30 minutos en agua. O la parrilla está demasiado caliente. Coloca la carne de manera que cubra más la brocheta o, simplemente, cámbialas por unas de metal.

¿Puedo hornear kebabs?

Puedes, pero perderás el sabor ahumado a la parrilla. Hornea a 425°F sobre una rejilla durante 8-12 minutos, dándoles la vuelta a la mitad; luego ásalos durante 2 minutos. Funciona en invierno, pero no es lo mismo.