¿Cómo cocinar entraña a la parrilla?

La falda de res es uno de los mejores cortes para asar por su delgadez y su abundante grasa. Al asarla a la llama, el exterior se carameliza de maravilla, mientras que el interior queda tierno y jugoso. Sin embargo, esto también significa que se puede cocinar de más con facilidad, así que necesitarás algunos trucos para lograr el resultado perfecto. En esta guía, explicaré los aspectos básicos de la falda de res y te mostraré la mejor receta de adobo, las instrucciones para asarla y la temperatura interna ideal para que siempre impresiones tanto a tus invitados como a ti. 

¿Qué es la falda de res?

La falda de res proviene de la sección del pecho de la res, justo debajo de las costillas. Es un músculo largo y delgado que recorre el vientre y, como trabaja mucho, está lleno de sabor, pero requiere un manejo cuidadoso.

En realidad, encontrarás dos tipos en la carnicería. La falda interior es más delgada y suele cocinarse más rápido. La falda exterior es más gruesa, tiene más vetas de grasa y suele encontrarse en restaurantes porque es un poco más difícil de conseguir. Si encuentras falda exterior, cómprala. La grasa adicional significa más sabor y un margen mayor entre el punto perfecto y la sobrecocción.

Falda de res vs. arrachera

La falda de res y la arrachera suelen estar una junto a la otra en la vitrina de la carnicería: ambas son planas, magras y más baratas que el lomo. Pero son cortes distintos. La falda de res es más larga, delgada y tiene una fibra más suelta y abierta. La arrachera proviene de más atrás, cerca de las patas traseras. Es más gruesa y ancha, y sus fibras son más apretadas.

En cuanto al sabor, gana la falda de res. Tiene más grasa intramuscular, lo que le da un sabor más intenso a carne. La arrachera también es buena, especialmente con un adobo, pero no tiene ese mismo sabor intenso y rico. Al asarla, la falda de res también se comporta de forma distinta. Se cocina más rápido porque es más delgada. Además, su fibra abierta absorbe los adobos en un par de horas, mientras que la arrachera necesita más tiempo.

Si una receta pide uno y tienes el otro, puedes sustituirlo. Solo ajusta el tiempo de cocción y vigila la temperatura.

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La mejor receta de marinada para falda de res

Marinar la falda de res es tan importante como el método de cocción. Algunas personas simplemente le echan sal y listo, pero mi receta de marinada para falda de res tiene el equilibrio perfecto de acidez, grasa y condimentos para realzar el sabor y ayudar a ablandar las fibras musculares largas.

Ingredientes:

• 1/2 taza de salsa de soja
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de jugo de lima
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 cucharadita de comino

Instrucciones:

Paso 1: Bate todos los ingredientes en un recipiente. Coloca la falda de res en una bolsa con cierre, vierte la marinada y muévela para cubrir toda la superficie. Métela en el refrigerador.

Paso 2: Mete el bistec en el refrigerador. Necesita al menos 2 horas, pero no lo dejes más de 12. El ácido empezará a descomponer demasiado la carne y terminará con una textura pastosa en lugar de tierna.

Paso 3: Saca el bistec de la bolsa y deja que escurra el exceso de marinada antes de cocinarlo durante 30 minutos. Luego, sécalo con papel absorbente.

¿Cuánto tiempo hay que cocinar la falda de res a la parrilla?

La falda de res se cocina muy rápido por su grosor. El tiempo de cocción dependerá en gran medida de esto y del punto de cocción que prefieras, pero por lo general, calcula:

Las tablas de tiempos son útiles, pero a veces no aciertan. Lo que realmente importa es la temperatura interna de la falda de res, y yo siempre cocino este corte a término medio-rojo, es decir, a 130°F~135°F.

Aquí es donde tu mejor termómetro inalámbrico para carne lo cambia todo. Antes de poner el bistec sobre la parrilla, inserta la sonda en la parte más gruesa de la carne y podrás ver cómo sube la temperatura desde tu teléfono o Apple Watch sin tener que estar pendiente. 

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¿Cómo asar falda de res?

Sigue estos pasos para asar el mejor filete de falda en tu propio patio.

Paso 1: Precalienta la parrilla a fuego alto, a unos 450°F-500°F. Si usas una parrilla de gas, enciende todos los quemadores al máximo. Si usas carbón, prepara una zona de fuego doble, con las brasas amontonadas a un lado.

Paso 2: Saca el filete de falda marinado del refrigerador mientras se calienta la parrilla y déjalo reposar sobre la encimera durante 30 minutos para que pierda el frío.

Paso 3: Inserta la sonda del termómetro inalámbrico en la parte más gruesa del filete. Ajusta la temperatura deseada en el teléfono a 130°F para que quede poco hecho.

Paso 4: Engrasa la rejilla. Basta con pasar por la rejilla caliente una toalla de papel mojada en aceite.

Paso 5: Sella el filete de falda sobre la parte más caliente del fuego. No lo voltees. No lo pinches. No lo revises cada treinta segundos. Deja que se forme la costra. Después de 2-4 minutos, dale la vuelta una vez y deja que el otro lado se cocine. Ahora vigila la aplicación o la pantalla del termómetro.

Paso 6: Retira el filete del fuego cuando el termómetro marque 130°F. Pásalo a una tabla de cortar y cúbrelo holgadamente con papel de aluminio. Déjalo reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlo.

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¿Cómo cortar correctamente el filete de falda a la parrilla?

Este es el último truco para que cada bocado de tu filete de falda quede tierno. Mira el filete ya reposado y fíjate en la dirección de las fibras musculares. Van a lo largo. Debes cortar perpendicularmente a esas líneas. A contrapelo.

Para hacerlo, puedes cortar el filete largo transversalmente en secciones de 3 o 4 pulgadas. Ahora mira cada trozo. Las fibras irán en una dirección determinada. Gira el trozo para que el cuchillo corte las fibras a través de ellas, no en la misma dirección. Córtalo en rodajas finas, de unos 6 mm de grosor. Eso es todo. Cada bocado será pequeño, tierno y fácil de masticar.

Sírvelo con lo que quieras. Tacos, arroz con frijoles, verduras a la parrilla o simplemente un montón en un plato con chimichurri por encima. El filete de falda no necesita mucho. Se basta para expresarse.