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Tiempo de preparación |
Tiempo de cocción |
Tiempo total |
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15 minutos |
30 minutos |
45 minutos |
Si alguna vez has ido a un asador brasileño, sabrás que el filete de picaña es uno de los favoritos del público. Este corte es tierno, jugoso y sabroso, con una gruesa capa de grasa que lo hace absolutamente delicioso a la parrilla. Para muchos aficionados a las barbacoas en el jardín, está entre las mejores opciones para ocasiones especiales. Esta receta de filete de picaña te ayudará a cocinar uno que compita con los de los restaurantes Rodazio. No necesitas ingredientes ni herramientas sofisticados: solo una parrilla, algunos condimentos y un poco de paciencia.
Ingredientes:
- 1 filete de picaña, de aproximadamente 2-3 lb
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de sal gruesa
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
Equipo:
- Parrilla de carbón
- Termómetro inalámbrico para carne INKBIRD
- Brochetas largas de metal
¿Qué es el filete de picaña?
La picaña es un corte de res triangular que proviene de la parte superior de la grupa de la vaca; también se conoce como tapa de solomillo, tapa de grupa o culotte. No es un corte muy conocido en Estados Unidos, pero es muy popular en Brasil y otros países latinoamericanos. La capa de grasa se derrite durante la cocción, bañando la carne desde afuera hacia adentro y aportándole sabor y jugosidad.
¿Cómo elegir un filete de picaña?
Cuando estés en la tienda o en el mostrador de la carnicería, fíjate en dos cosas:
Primero, revisa la capa de grasa. Debe ser gruesa y blanca, quizá con un tono ligeramente crema. Evita la picaña a la que le hayan recortado demasiado la grasa o que se vea amarilla y oxidada.
En segundo lugar, fíjate en la forma. Debe ser triangular. A veces, los carniceros cortan este músculo de forma incorrecta o lo recortan hasta dejarlo con formas extrañas. La pieza debe estar entera, con las fibras musculares orientadas claramente en una sola dirección.
Si tu carnicero no la tiene, pide la tapa de solomillo o la culotte. La mayoría de los carniceros la tienen, pero suelen cortarla en filetes o asados. Pídeles que te la dejen entera.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar un filete de picaña?
La mejor manera de cocinar un filete de picaña es a fuego vivo en la parrilla. Sin duda, puedes cocinarlo en una sartén de hierro fundido o sellarlo al revés en el horno, y esos métodos funcionan bien. Pero la parrilla es tradicional por una razón. La llama abierta toca la grasa, haciendo que chisporrotee y gotee. Esas gotas caen sobre las brasas, producen humo y ese humo le da sabor a la carne.
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¿Marinar o no marinar?
No necesitas marinar la picanha. No es un corte duro que necesite ácido para ablandarse. Un marinado con vinagre o cítricos puede empezar a cocinar el exterior de la carne y dejarla blanda si se deja demasiado tiempo.
La forma brasileña es usar solo sal gruesa. Si quieres añadir ajo o hierbas, es tu elección, pero te recomiendo usarlos secos en lugar de empapar toda la carne en líquido. Pero, sinceramente, con sal y pimienta es suficiente. No te compliques y deja que la carne de res tenga sabor a carne de res.
¿Cómo cocinar un filete de picanha a la parrilla?
Paso 1: Prepara la carne
Saca el filete de picanha del refrigerador unos 45 a 60 minutos antes de cocinarlo y deja que alcance la temperatura ambiente. Mientras esperas, toma un cuchillo afilado y haz cortes en forma de cuadrícula en la capa de grasa. Corta hasta llegar a la carne, pero sin penetrarla; esto ayuda a que la grasa se derrita y evita que el filete se enrolle como un zapato.
Paso 2: Enciende la parrilla
Necesitas fuego en dos zonas. En una parrilla de carbón, amontona todo el carbón a un lado. En una parrilla de gas, pon un quemador a fuego alto y deja los demás apagados. Necesitas una zona caliente para sellar y otra fría para cocinar lentamente.
Paso 3: Sazona el filete de forma sencilla
Justo antes de poner la carne en la parrilla, cúbrela por completo con sal gruesa y pimienta negra. Sé generoso, porque gran parte se caerá durante la cocción.
Paso 4: Ensarta la carne en las brochetas
Corta la picanha a favor de la fibra en cuatro o cinco trozos grandes, de unos cinco centímetros de ancho cada uno. Ensarta cada trozo en una brocheta, curvándolo para darle forma de «C», de modo que la capa de grasa quede en la parte exterior de la curva.
Ahora, inserta la sonda del termómetro inalámbrico para carne en la parte más gruesa de uno de los trozos. O, si usas el INKBIRD INT-14-BW, que tiene 4 sondas, inserta las sondas en todos los trozos para conocer la temperatura exacta de cada uno. Asegúrate de que la punta quede centrada en la carne y no toque la brocheta ni la capa de grasa.
Paso 5: Sella el filete de picanha
Coloca las brochetas en la parrilla con la capa de grasa orientada hacia la parte más caliente del fuego. Deja que chisporroteen durante unos 4-6 minutos. Una vez que la grasa se haya derretido, gira las brochetas para que la parte de la carne quede orientada hacia el fuego y sella cada lado durante unos 3-4 minutos, hasta que se forme una costra de color marrón oscuro.
Después de sellarlas, pasa las brochetas a la parte más fría de la parrilla. Cierra la tapa y deja que se cocinen con calor indirecto. Vigila la aplicación del termómetro inalámbrico para carne; la temperatura que buscas es 125°F para un punto medio-rojo.
Paso 6: Dejar reposar
Retira las brochetas de la parrilla, pon 1/4 de cucharada de mantequilla sobre cada bistec de picaña y déjalos reposar durante 15 minutos. La temperatura interna seguirá subiendo unos 5 grados durante ese tiempo.
¿Cómo cortar un bistec de picaña?
La forma de cortar la picaña es tan importante como la de cocinarla. Después de dejarla reposar, observa la carne cocida y verás líneas que la atraviesan: son las fibras musculares. Córtala en sentido contrario y obtendrás bocados pequeños y tiernos. Me gusta cortarla en rodajas más gruesas que las tradicionales y finas porque así cada bocado tiene más grasa y sabor.
Sugerencias para servir el bistec de picaña
En Brasil, se sirve con farofa - harina de yuca tostada, vinagrete - una salsa fresca de tomate y cebolla, y arroz blanco. Es una comida contundente, pero funciona.
Para una opción más sencilla en casa, sirve el bistec de picaña en rodajas con verduras a la parrilla, como espárragos o pimientos. Una buena porción de chimichurri al lado aporta un toque fresco y aromático que contrarresta la riqueza de la carne de res. El pan crujiente también es una buena opción para absorber los jugos que queden en el plato.
Preguntas frecuentes
¿Debería quitarle la grasa a la picaña?
No. Déjala. La capa de grasa es lo que hace especial este corte. Mantiene la carne jugosa durante la cocción y le aporta muchísimo sabor. Si no quieres comerla, siempre puedes recortar la grasa del trozo en tu plato, pero durante la cocción conviene dejarla.
¿La picaña queda tierna o correosa?
Cuando se cocina correctamente y se corta a contrapelo, la picaña queda tierna. Tiene más textura que un filet mignon; de hecho, se siente como comer carne de res, pero no debería quedar dura. Si la picaña te queda correosa, o la cocinaste demasiado o la cortaste en la dirección equivocada. Por eso es esencial usar un termómetro inalámbrico para carne.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar un bistec de picaña?
Asar a la parrilla sobre carbón es la mejor manera de lograr un sabor auténtico. La combinación de la grasa que se derrite y gotea sobre las brasas calientes, creando vapor ahumado, no tiene comparación. Sin embargo, una parrilla de gas bien caliente o incluso una sartén de hierro fundido también dará como resultado un bistec fantástico, siempre y cuando te concentres primero en derretir la capa de grasa y dejes reposar la carne como corresponde.
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