Como amante de la barbacoa, siempre estoy exaltando las virtudes del brisket de res. Desde la corteza crujiente hasta el interior que se derrite en la boca, ofrece una sensación de sabor que no tiene comparación.
¿La desventaja? Un brisket de res ahumado correctamente puede tomar todo el día para prepararse. Afortunadamente, hay una forma de evitar esto. Si no tienes tiempo para ahumar el brisket completo, puedes reducir la cantidad eligiendo ya sea la punta o la parte plana. La pregunta es, ¿cuál eliges? Esta guía sobre brisket punta vs plana te ayudará a determinar la respuesta.
Punta de Brisket vs Plana
El extremo de la punta del brisket tiene una apariencia triangular irregular y un grano irregular, con mucha marmoleo. Esto lo hace ideal para carne picada o deshebrada. Si quieres cortar el brisket en rebanadas, elige la plana. Esta sección tiene una forma rectangular uniforme y una textura más magra, aunque tiene una buena capa de grasa que aporta sabor.
¿Qué es el Brisket?
El brisket de res es uno de los cortes primarios del novillo, ubicado justo debajo de la región del chuck (o hombro). Por lo tanto, hay dos briskets por animal, uno en cada pata delantera.
Debido a que estos músculos soportan mucho peso, el brisket tiene mucho tejido conectivo que puede ser desagradablemente duro si la carne no se cocina correctamente. Como resultado, el brisket no era un corte muy popular hasta que alguien descubrió que la técnica de cocción lenta y a baja temperatura podría ser la solución. El largo tiempo de cocción permite que la grasa se derrita y el tejido conectivo se descomponga, dando resultados tiernos y sabrosos.
Normalmente, cuando ahumas un brisket, quieres una versión entera sin recortar. La grasa debe ser brillante y blanca, y la carne magra de un color rubí profundo.
Un brisket entero está compuesto por dos músculos separados: la punta (también conocida como deckle) y la plana. Debido a que el brisket es tan grande—alrededor de 10 a 16 libras—los carniceros a menudo dividen la carne en estas mitades para facilitar su manejo.
Estas porciones más pequeñas son más económicas que un brisket entero. Debido a que pesan menos, también se cocinarán más rápido. Esto es lo que necesitas saber sobre las mitades de la punta y la plana.
Acerca de la Punta
La punta del brisket es donde reside la mayor parte de la grasa. Es pequeña y gruesa, con tejido conectivo visible. Debido a la generosa capa de grasa, tiene más sabor que la plana, pero no queda mucha carne una vez que la grasa se cocina. Por esta razón, la punta a menudo se muele para hacer carne para hamburguesas.
Acerca de la Plana
También podrías escuchar que la plana se llama el primer corte. Este músculo es más magro y se extiende plano cuando se quita la cubierta, de ahí el nombre. Hay una capa gruesa de grasa en la parte superior conocida como la “cap”, que se derrite durante la cocción para darle más sabor a la plana. La cap generalmente se recorta un poco antes de cocinar. Si el carnicero no lo ha hecho ya, puedes encargarte de este paso tú mismo.
El corte plano es más grande que la punta, con una apariencia rectangular alargada. Debido a que se corta bien, a menudo se usa para sándwiches de carne en salmuera. Si estás comprando brisket de res en la sección de carnes del supermercado, es más probable que encuentres el corte plano.
Punta de Brisket vs. Plana: ¿Cuál es Mejor para Ahumar?
Tanto la punta como la plana son deliciosas cuando se cocinan adecuadamente en el ahumador. Eso significa que podrías tener dificultades para decidir cuál preparar. Un buen entendimiento de la diferencia entre los dos cortes hará que la elección sea más fácil.
Si planeas cortar el brisket en rebanadas, elige la parte plana. La forma rectangular y la textura magra facilitan obtener rebanadas uniformes. La carne tendrá sabor, pero no será demasiado grasosa.
Por otro lado, si prefieres desmenuzar la carne para sándwiches de barbacoa, tendrás buena suerte con la punta. La carne quedará tierna y se deshará fácilmente, llena de un delicioso sabor a carne. Solo recuerda que el mayor contenido de grasa significa que tendrás menos carne para trabajar una vez que el brisket esté listo.
Cómo separar la parte plana y la punta
Aquí tienes una guía paso a paso sobre cómo dividir un brisket entero para que la parte plana y la punta sean dos entidades separadas.
- Coloca el brisket sobre una superficie de trabajo limpia, con la grasa hacia abajo. En esta posición, la parte plana está encima, con una capa visible de grasa entre ella y la punta. Una vez que hayas identificado esta capa de grasa —que se llama la nariz— podrás dividir las dos mitades más fácilmente.
- Usando un cuchillo de carnicero afilado, corta hacia abajo en la capa de grasa. Puede que quieras hacer marcas de puntuación a lo largo de la nariz antes para tener una guía visual.
- Continúa cortando, siguiendo la nariz donde se curva debajo de la parte plana. En este punto, tendrás que levantar la parte plana con la mano libre mientras cortas a través de la capa de grasa.
- Al llegar al final de la punta, corta completamente la parte más delgada para que las dos mitades queden totalmente separadas.
- Recorta cualquier grasa exterior de la punta. Una vez hecho esto, estarás listo para sazonar y ahumar la mitad del brisket que prefieras, o ambas al mismo tiempo, si lo deseas.
Si quieres una demostración visual sobre cómo separar un brisket entero, mira este tutorial en video.
Conclusión
Si no tienes tiempo para ahumar un brisket entero, está bien elegir entre la punta y la parte plana. Ambos cortes dan resultados deliciosos cuando se preparan en el ahumador. Solo recuerda que la parte plana es más magra y más fácil de cortar, mientras que la punta tiene un sabor a carne más intenso y menos carne en general.
¡Buena suerte y feliz parrillada!
Cuando asamos a la parrilla o ahumamos el brisket, necesitamos controlar la temperatura de la parrilla o del ahumador para evitar que se cocine demasiado o quede crudo, por lo que necesitamos usar los mejores termómetros para alimentos, como el INKBIRD IBBQ-4T, INKBIRD INT-11P-B. Para más información sobre los termómetros para alimentos INKBIRD y ofertas, por favor visite:
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Fuente: BBQ HOST
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