Je zou kunnen denken dat de naam kombucha, een zoet/zuur sprankelend gefermenteerd drankje gemaakt van gezoete thee en gefermenteerd met zowel gist als bacteriën, afkomstig is van de Japanse termen kombu (kelp) en cha (thee). Echter, de meeste bronnen zijn het erover eens dat het is ontstaan in Mantsjoerije, het huidige noordoost-China, rond 220 v.Chr., en werd gebracht naar Japan door een Koreaanse arts genaamd Kombu om de spijsverteringsproblemen van keizer Ingyo in 414 n.Chr. te genezen. Sindsdien heeft de zogenaamde "paddestoelthee" verschillende populariteitsgolven over de hele wereld gekend en is het geprezen om zijn gezondheidsvoordelen. Het is momenteel een van de populairste "gezondheidstonics" in Noord-Amerika, hoewel het bewijs voor sommige van de wildere claims — zoals het genezen van kanker — enigszins ontbreekt.

Hoewel kombucha uit de winkel vaak vrij duur is, is het thuis gemakkelijk te brouwen met een beetje geduld. Het basisrecept is simpel: 5 g theebladeren laten trekken in een liter kokend water; daarna roer je er 50 g sucrose door tot het oplost, laat je het afkoelen tot kamertemperatuur en voeg je de fermentatiecultuur toe, een slijmerig, klonterig ding genaamd SCOBY — een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten. Het verschilt niet veel van de rubberachtige SCOBY die wordt gebruikt voor waterkefir, maar de samenstelling varieert. Je kunt een kombucha SCOBY kopen bij je thuisbrouwwinkel, of je kunt een gewone kombuchabrouwer vinden en een stukje van hun SCOBY krijgen. Het groeit meestal een beetje van batch tot batch, en zolang je het gehydrateerd houdt in een oplossing met lage pH (enkele honderden milliliters van je laatste succesvolle gefermenteerde kombucha werkt perfect als conserveermiddel), kun je het onbeperkt gebruiken en aan vrienden en familie geven voor hun volgende batch.

Wat zit er in een SCOBY?

Terug naar de samenstelling. In de rubberachtige cellulose-structuur van de SCOBY is een hele reeks microflora ingebed. De bacteriën zijn meestal azijnproducerende soorten: Acetobacter xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, A. intermedius en de cellulose-producerende Gloconacetobacter kombuchae zijn vaak aanwezig. Veelvoorkomende gisten zijn soorten van onze goedgemanierde vriend Saccharomyces: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces en Zygosaccharomyces; maar ook enkele wildere neven, waaronder mogelijk Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula en Mycoderma.1

Dit betekent dat de gisten in je SCOBY eerst een deel van de toegevoegde sucrose hydrolyseren in glucose en fructose om via glycolyse ethanol te produceren, die de azijnzuurbacteriën vervolgens omzetten in verschillende organische zuren, voornamelijk gluconzuur en azijnzuur. Alle microflora werken samen, maar het drankje evolueert voortdurend tijdens de fermentatie en de pH daalt gestaag naarmate de organische zuren toenemen.

Het kan echter een langdurig proces zijn—na zeven dagen is slechts ongeveer 65 procent van de aanwezige sucrose omgezet in ethanol, CO₂ en andere verbindingen. Na 21 dagen is ongeveer 80 procent gemetaboliseerd. De rest blijft ongefermenteerd, dus afhankelijk van wanneer je bepaalt dat de kombucha klaar is voor consumptie, kan het zoet, in balans tussen zoet en zuur, of vooral zuur zijn. Hoewel er bewijs is dat de kombucha SCOBY in staat is L-lactaat-, citroenzuur- en zelfs ascorbinezuur te produceren, zijn de meest voorkomende zuren verreweg azijnzuur, gluconzuur en glucuronzuur. Dus je wilt misschien voorzichtig zijn met het laten fermenteren van je batch voor een volle drie weken—je kunt een beetje azijnbrand krijgen achter in de keel.

Alcohol

Dit parallelle fermentatieproces betekent ook dat je kombucha tijdens het fermenteren verschillende hoeveelheden ethanol zal bevatten, meestal piekend rond de zesde dag. Het alcoholgehalte zal daarna beginnen af te nemen naarmate bacteriën het omzetten in azijnzuur en andere organische zuren. Dit hangt natuurlijk ook af van welke gisten in je SCOBY aanwezig zijn—de fermentatietijd en samenstelling kunnen worden aangepast om een meer alcoholische kombucha te produceren, maar zonder een echt complex laboratoriumapparaat is het moeilijk te bepalen hoeveel alcohol er op een bepaald moment aanwezig is. (En zoals we leerden van een blaastestincident met Lindsay Lohan, is het waarschijnlijk niet verstandig aan te nemen dat je afgewerkte kombucha alcoholvrij is, dus wees voorzichtig als je je kinderen het laat drinken!)

Thee&Suikers

Vrijwel elke theesoort kan worden gebruikt om kombucha te brouwen, maar zwarte en groene thee zijn het populairst. Suiker is gewoon suiker, maar je kunt ook andere fermenteerbare zoetstoffen gebruiken, waaronder vruchtensap en honing. Er zijn zelfs bedrijven die kombucha SCOBY's verkopen die zijn afgestemd op specifieke ingrediënten.

Jun kombucha SCOBY's zijn bijvoorbeeld afgestemd op groene thee gezoet met rauwe honing. De meeste bronnen zeggen dat zwarte thee een eindproduct oplevert met de meeste gezondheidsvoordelen, van antioxidanten tot sporenelementen en aminozuren, waarvan vele tijdens de fermentatie worden geproduceerd en niet aanwezig zijn in de ongefermenteerde thee. (In dat opzicht kan kombucha meer zijn dan de som van zijn onderdelen, wat sommige gezondheidsclaims kan verklaren.)

De verscheidenheid aan beschikbare thee&suikers betekent dat de mogelijkheden qua smaken die je aan je kombucha kunt geven eindeloos zijn, maar het betekent ook dat je een trage of vastzittende fermentatie kunt krijgen als je SCOBY niet geschikt is om de thee en suiker die je geeft effectief te verwerken. Ik probeerde een batch met cascara-thee, gemaakt van de schil van de koffievrucht, die een van nature laag-pH, donkerrode drank maakt die slechts licht op koffie lijkt. Mijn SCOBY was niet erg onder de indruk. Er was wel wat fermentatie, maar het was nooit zo snel of grondig als bij de controlebatches met zwarte en groene thee.

Voorzorgsmaatregelen

Zoals bij elke fermentatie met Acetobacter moet je een paar voorzorgsmaatregelen nemen. Ten eerste, isoleer je kombucha-activiteiten en apparatuur van je homebrew-activiteiten. Kruisbesmetting is een reëel probleem. Ten tweede, onthoud dat azijnbacteriën vrije toegang tot zuurstof willen, maar fruitvliegjes willen vrije toegang tot alles wat azijn bevat. Wat vaak wordt aanbevolen voor kombucha-fermentatie is een pot of emmer met een brede opening met een theedoek, stuk kaasdoek of een groot koffiefilter dat met een elastiekje over de opening wordt gespannen. Dit laat lucht binnen en houdt de insecten buiten.

De microflora van je SCOBY is ook gevoelig voor temperatuurschommelingen. Daarom is het cruciaal om een homebrewing temperatuurregelaar te hebben zoals de INKBIRD ITC-308 om thuis kombucha te maken. Het aanbevolen bereik is 70–80°F (21–27°C) voor een gezonde fermentatie. Koeler dan 68°F (20°C) en de fermentatie vertraagt of stopt zelfs. Warmer dan ongeveer 85°F (29°C) loop je het risico op schimmel of schadelijke bacteriën in je ferment. Als je schimmel in je kombucha vindt, is de beste en veiligste actie om het hele ding weg te gooien (inclusief SCOBY), je apparatuur te steriliseren en opnieuw te beginnen. In tegenstelling tot miso kun je de schimmel niet gewoon afschrapen en doorgaan omdat kombucha niet die extra beschermlaag heeft die zout biedt. Zodra schimmelsporen aanwezig zijn, zijn ze bijna onmogelijk te verwijderen zonder ook de microflora in je SCOBY te doden.

Een voorzorgsmaatregel die je kunt en moet nemen om ongewenste microflora te voorkomen, zoals bij zoveel gefermenteerde voedingsmiddelen, is het beheersen van de pH. Een goede pH-meter is bijna onmisbaar bij het maken van kombucha; haal op zijn minst betrouwbare teststrips. Een goede basis-pH om je fermentatie mee te beginnen is 4,5. Als de pH hoger is, voeg dan een zuur toe, bij voorkeur gedistilleerde witte azijn, om het onder die waarde te krijgen. Een goede streef-pH voor afgewerkte kombucha is 3,6. Dat is zeker zuur, maar zoals eerder vermeld, zal er nog wat onvergiste sucrose in de kombucha zitten om het te balanceren.

De juiste SCOBY kiezen

Bij het kiezen van een SCOBY bij een lokale homebrew-winkel zijn er een paar dingen om in gedachten te houden. Een bedrijf, Fermentaholics, biedt een levende kombucha-pellicle aan die is ondergedompeld in een starteroplossing van 12 vloeibare ounces (355 milliliter) afgewerkte thee. Dit is genoeg om een batch van één gallon (3,79 liter) van je eigen kombucha te starten. Ze raden aan om de thee te zetten, de suiker (of honing—ze bieden ook een Jun SCOBY aan) toe te voegen, af te koelen tot een maximale temperatuur van 85°F (29°C), en dan de pellicle en alle startervloeistof toe te voegen.

Roer, neem een klein monster, meet de pH, en als die onder de 4,5 is, dek de fermentor af met een doek of koffiefilter en een elastiekje, en laat het fermenteren binnen het juiste temperatuurbereik. Na een week proef je de thee (en wees niet te afgeschrikt door de pellicle die zich op het oppervlak zou moeten hebben gevormd). Als het goed ruikt en smaakt, kun je de hele batch bottelen behalve een kopje of twee, en die plus de pellicle gebruiken voor de volgende batch.

Dat gezegd hebbende, mijn vloeibare pellicle was in de eerste paar weken eigenlijk vrij traag; terwijl nagisting in de fles slechts een kwestie van dagen zou moeten zijn, had ik enkele flessen die een paar weken nodig hadden voordat ze volledig koolzuurhoudend waren. Dit varieert natuurlijk met temperatuur en ingrediënten, maar probeer de meest verse SCOBY te krijgen die je kunt—anders moet je misschien geduld hebben.

Over geduld gesproken, andere bedrijven bieden een gedroogde pellicle te koop aan. Het goede is dat deze in zijn gemummificeerde staat bijna onbeperkt houdbaar is en geen koeling vereist. Wat het wel nodig heeft, is een periode van rehydratie in een thee-oplossing met lage pH, en die periode duurt minstens 30 dagen. Ja, het terugbrengen van je leerachtige pellicle uit de dood kost minstens een volle maand voordat het klaar en actief genoeg is om kombucha voor je te produceren. Dit is mogelijk een conservatieve schatting; degene die ik testte begon na een paar weken rehydratie weer te fermenteren.

Bottelen

Zoals je hopelijk hebt begrepen uit de meerdere symbiotische fermentaties die in kombucha plaatsvinden, kan het onstabiel spul zijn. Het is niet zo voorspelbaar als nagisting van zelfgebrouwen bier op fles. Het risico op flesbommen is een serieuze realiteit. Om die reden raad ik sterk plastic PET-flessen aan die ontworpen zijn voor koolzuurhoudende dranken. Ze kunnen niet alleen enorme druk weerstaan en veroorzaken geen ernstige schade aan leven en eigendom als ze toch exploderen, maar ze kunnen ook zachtjes worden ingedrukt tijdens de flesfermentatie om het koolzuurgehalte te bepalen of op zijn minst te benaderen. PET-flessen hebben ook draaidoppen, dus als je je zorgen maakt dat er te veel druk opbouwt, kun je ze laten ontluchten wanneer nodig.

Ik raad aan om een doos goedkope bruiswater te kopen, de inhoud ervan te genieten (terwijl je ervoor zorgt nooit direct uit de flessen te drinken), en de schone lege flessen te gebruiken als speciale kombucha-flessen. Vul ze met gefermenteerde thee, bewaar ze op een warme plek, knijp er af en toe in, en wanneer ze stevig en strak aanvoelen, zet je ze in de koelkast, waar de lage temperatuur verdere gasvorming stopt. Dan kun je binnen een paar weken zonder angst voor ontploffing genieten van je bruisende, zure, gezonde drankje.

Basis Kombucha Recept

Hieronder staat een eenvoudig kombucha-recept dat je zo kunt drinken of als basis kunt gebruiken voor smaaktoevoegingen. Bekijk het artikel You’ve Tried Making Kombucha, Now Let’s Make It Delicious voor recepten met gearomatiseerde kombucha.

Batchvolume: 4 liter (1,06 US gal.)

FERMENTEERBARE STOFFEN

• 200 g (7 oz.) sucrose (tafelsuiker)
• 20 g (0,7 oz.) theebladeren (in zakje of los)

GIST

• 1 volledig gehydrateerde, actieve kombucha SCOBY

ANDERE INGREDIËNTEN

• 4 liter (1,06 gal.) gefilterd, chloorvrij water
• Gedistilleerde witte azijn indien nodig om de pH vóór fermentatie aan te passen
• Andere smaakmakers om toe te voegen bij het bottelen: fruitpurees, kruiden, specerijen, enz. (optioneel)

Uitrusting

• Een temperatuurregelaar
• pH-meter of teststrips in het bereik van 2,8 tot 4,4
• Wijde mond 1,5-gallon (5,7-liter) pot of emmer om als fermentor te gebruiken
• Koffiefilter of dicht geweven doek en elastiek om de fermentor af te dekken
• Drukbestendige PET-flessen

AANTEKENINGEN

Breng water aan de kook en voeg theebladeren toe. Laat 1–5 minuten trekken, afhankelijk van het theesoort. Verwijder de theebladeren en roer de suiker erdoor tot deze oplost. Dek af met een deksel of plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur (70–80°F of 21–27°C). Voeg de gezoete thee toe aan een gesteriliseerde fermentor, voeg dan de SCOBY en 2 kopjes starter kombucha toe (of ¼–½ kop gedistilleerde azijn). Roer goed door, neem dan een klein monster en test de pH. Als deze onder 4,5 is, dek de fermentor af met gaas en zet vast met een elastiek. Houd de fermentor 7 dagen binnen het juiste temperatuurbereik.

Neem een klein monster, ruik en proef. Als je tevreden bent met de smaak en het zuurstofevenwicht, gebruik dan een gesteriliseerde trechter om je flessen te vullen. Maak je geen zorgen over spatten—Acetobacter houdt van lucht. Laat ongeveer een inch (2,5 cm) kopruimte in elke fles. Als je thee nog te zoet is, fermenteer dan nog een paar dagen en proef opnieuw.

Om te carboniseren is het niet nodig om extra primingsuiker toe te voegen—je thee zou nog genoeg sucrose moeten bevatten. Houd de flessen gewoon 3–7 dagen op dezelfde temperatuur en knijp er om de dag voorzichtig in om het koolzuurgehalte te controleren. Wanneer volledig gekarboniseerd, zet je ze in de koelkast en geniet je ervan koud.

Bron: HomebrewAssociationOfficial