Hogyan süssünk steak-et fordított pirítással? Hőmérséklet és idő táblázat mellékelve

Valószínűleg már mindenhol hallottál a reverse sear módszerről, és nem meglepő, hogy miért olyan népszerű. Folyamatosan szaftos, ízletes steakeket készít, amelyeknek jellegzetes, karamellizált Maillard kérge van, mindez a belső hőmérséklet mesteri szabályozásának köszönhető. A reverse sear lényegében egy kétlépéses folyamat - a steak lassú sütése alacsony hőmérsékleten a sütőben, majd magas hőfokon való kérgesítése, amíg a kéreg aranybarna nem lesz. De mi a pontos idő és hőmérséklet? És hogyan készítsd el? Bízz bennem, ez a reverse sear steak recept egyszerű. Vágjunk is bele és kezdjük el!

Összetevők:

• Vastag szeletű steak, kb. 1,5 hüvelyk vagy 4 cm vastag
• Kóser só
• Frissen őrölt fekete bors
• Növényi olaj
• Sózatlan vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál friss rozmaring

Felszerelés:

• Sütő
• Drótháló állvány
• Vezeték nélküli sütőhőmérő
• Nehéz serpenyő
• Csipesz
• Papírtörlők
• Vágódeszka

Mi az a reverse seared steak?

Régebben szinte minden recept azt javasolta, hogy először süsd meg a steaket, hogy bezárd a levét, de ez könnyen túlsütéshez vezethet. A reverse searing egyszerűen megfordítja ezt az elképzelést azzal, hogy először alacsony hőmérsékleten lassan sütjük a steaket az egyenletes belső hőmérséklet érdekében. Amikor a steak eléri a kívánt hőmérsékletet, vedd ki a sütőből, és magas hőfokon süsd meg a tökéletes kérget.

Nagyon hasonlít a sous vide-ra? Igen, alapvető elképzeléseik nagyrészt megegyeznek. De a reverse searing azt jelenti, hogy nem kell plusz sous vide gépbe beruháznod. Mindkét módszer garantálja, hogy a steak egyenletesen sül át a széltől a közepéig. És ami a legfontosabb, a kívánt átsütöttségi szintre főzött, túlsütés veszélye nélkül.

Ha van sous vide géped, és ki szeretnéd próbálni a sous vide főzést, nézd meg a sous vide ribeye steak receptemet idő- és hőmérséklet táblázattal.

Melyik szelet a legjobb a reverse searinghez?

Bármilyen steak szelet használható reverse searinghez, de ajánlom a jól márványozott darabokat, mint a ribeye, T-bone, porterhouse vagy tomahawk. Ezekben a darabokban a zsír szépen kiolvad a sütőben, így a steak puha, szaftos és ízletes lesz. A soványabb darabok, mint a hátszín, filé vagy New York strip is működnek, de nem biztos, hogy ugyanolyan élményt nyújtanak. Bármelyik szeletet is választod, a vastagság kulcsfontosságú – legalább 1,5 hüvelyk vastagságú steaket célozz meg. Ellenkező esetben a steak nem fog elég időt kapni az egyenletes belső hőmérséklet eléréséhez, és könnyen túlsülhet.

Reverse Sear steak hőmérséklet és idő táblázat

A sütési idők hozzávetőleges becslések 250°F (120°C) sütőhőmérséklet mellett, és befolyásolja a steak vastagsága, kiindulási hőmérséklete, valamint a sütő hőmérséklete stb. A legjobb módja annak, hogy megállapítsd, elkészült-e a steak, ha a legjobb húshőmérőddel ellenőrzöd a belső hőmérsékletét, nem csak az időre hagyatkozva.

INKBIRD INT-14-BW

4-érzékelős vezeték nélküli okos hús hőmérő

Tudjon meg többet

Hogyan készítsünk fordított pirítással steaket a sütőben?

1. lépés: Készítse elő a steaket

Kezdje azzal, hogy papírtörlővel szárazra törli a steaket, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet, majd bőségesen sózza és borsozza meg minden oldalát kóser sóval és borssal. Helyezze a steaket egy rácsra, és tegye be fedetlenül a hűtőbe. Már két óra is elegendő, de az éjszakai pihentetés a legjobb. Ez nemcsak a fűszerezést fokozza, hanem segít kiszárítani a külsőt egy vastag, ropogós, aranybarna kéreg kialakításához.

2. lépés: Süsse a steaket alacsony hőmérsékleten és lassan a sütőben

Melegítse elő a sütőt 250°F-ra (120°C), de nyugodtan állíthatja magasabbra vagy alacsonyabbra is. A 225-275°F (107-135°C) közötti hőmérséklet megfelelő.

Helyezze a vezeték nélküli sütőhőmérőt vízszintesen a steak közepébe. Ennek a fajta hőmérőnek az az előnye, hogy bent maradhat a sütőben, így folyamatosan figyelheti a steak belső hőmérsékletét, így nem kell gyakran kinyitni a sütőt a hőmérséklet ellenőrzéséhez. Csak győződjön meg róla, hogy a hőmérő sütőbiztos, mint például az INKBIRD INT-14-BW.

Ezután helyezd a steaket az előmelegített sütőbe, és süsd a fentebb található reverse steak hőmérséklet és idő táblázat szerint a kívánt átsültség eléréséig. Ha gyorshőmérőt használsz, időnként ellenőrizd a hőmérsékletet.

Amint a steak eléri a kívánt sütőhőmérsékletet, vedd ki a sütőből, és tedd félre pihenni. Hagyd benne a hőmérőt.

3. lépés: Reverse Sear a steak-et

Miközben a steak pihen, melegíts elő egy nehéz serpenyőt. Amint forró, adj hozzá egy kevés növényi olajat, ami azonnal csillogni fog. Fogóval tedd át a steaket a serpenyőbe, és süsd oldalanként körülbelül egy percig. Megfordítás után adj a serpenyőbe vajat, fokhagymát és rozmaringot. Kissé döntsd meg a serpenyőt, és locsold meg a steaket az olvadt vajjal, hogy fokozd az ízét és a pirulást. A steak akkor kész, amikor eléri a végső átsültségi hőmérsékletet. Azonnal tálald, mert a reverse sear steaknek nem kell pihennie.

GYIK

Lehet vékonyabb steakeket is reverse sear-rel sütni?

Nem, a reverse sear módszer legjobban vastagabb, 1,5 hüvelyknél vastagabb steakekkel működik. A vékonyabb szeletek belső hőmérsékletének pontos szabályozása kihívás, ami könnyen a közepének túlfőzéséhez vezethet, még mielőtt a steak átsülne.

Szükséges először szobahőmérsékletre hozni a steaket?

Nem, ez egy gyakori tévhit a reverse sear-rel kapcsolatban. Egyszerűen vedd ki közvetlenül a hűtőből.

Lehet grillen reverse sear steak-et készíteni?

Abszolút, igen. Állítsd be a grillt egy indirekt és egy direkt hőzónával. Először a steak a hűvösebb oldalon grillezd a fentebb található reverse sear steak hőmérséklet és idő táblázat szerint, a sütőhőmérsékletig, majd tedd át a forróbb oldalra a sütés befejezéséhez.

Miben különbözik a reverse sear a sous vide-tól?

Alapvetően mindkét módszer elve ugyanaz - alacsony és lassú főzéssel kezdve az egyenletesen átsült steakért, majd magas hőmérsékleten való sütéssel a ropogós, aranybarna kéregért.

A sous vide főzéshez képest a reverse sear gyorsabb és gazdaságosabb. A sous vide egyik hátránya, hogy a steakek a vákuumtasakból nedvesen kerülnek ki, ami megnehezíti, hogy ugyanazt a ropogós kérget érjük el, mint a reverse sear esetén, még akkor is, ha megszárítjuk őket. Másrészt a sous vide pontosabb és következetesebb eredményeket kínál, és nagyon megbocsátó a főzési idő tekintetében, ami gyakorlatilag lehetetlenné teszi a túlfőzést.