SCHWEINEBAUCH (SOUS-VIDE GEGART) „ASIAN-STYLE“

gekocht & geschrieben von Jannik Degner 21. April 2024

Heute machen wir sous-vide gegarten Schweinebauch mit einer leckere asiatischen Sauce und frischen Kräutern. Wunderbar zart, saftig und gleichzeitig knusprig. Ein Gericht, bei dem das Sous-vide-Verfahren besonders glänzen kann.

Vor einigen Jahren habe ich die Methode des Sous-vide-Garens für mich entdeckt und war von Anfang an hin und weg von dieser Garmethode. Nicht nur Steaks lassen sich im Vakuumbeutel bei der gewünschten Kerntemperatur stressfrei und perfekte auf den Punkt garen, sondern auch größere Stücke wie das sous-vide gegarte Pulled Pork, T-Bone-Steaks oder Tafelspitz. Für das Garen im Wasserbad besonders geeignet ist allerdings ein anderes Stück: Der Schweinebauch.

Wir servieren dieses Stück heute nach einer mehr oder weniger langen Garzeit mit einer asiatisch inspirierten Sauce auf Basis von fermentierten Sojabohnen sowie frischen Kräutern und leckeren Toppings.

https://youtu.be/v-OzZlkVQ6w

WARUM DER SCHWEINEBAUCH PRÄDESTINIERT FÜR DAS SOUS-VIDE-VERFAHREN IST

Vielleicht fragst Du Dich jetzt, warum dieses eigentlich nicht ganz so beliebte Stück vom Schwein sich denn für das Sous-vide-Garen so gut eigen soll. Nun – dafür gibt es eine ganze Reihe an Gründen:

         Fettgehalt: Der Schweinebauch hat eine hohe Konzentration an intramuskulärem Fett und Bindegewebe. Beim Sous-vide-Garen bei niedriger Temperatur (in der Regel zwischen 60°C und 75°C) wird das Kollagen im Bindegewebe langsam zu Gelatine umgewandelt. Das macht das Fleisch besonders zart und saftig. Außerdem schmilzt das Fett bei diesen Temperaturen und dringt in das Fleisch ein, wodurch es besonders zart und geschmackvoll wird.
        Textur und Struktur: Eben dieses intramuskuläre Fett und Bindegewebe im Schweinebauch machen es von Natur aus allerdings eher zäh. Durch das Sous-vide-Garen werden diese Strukturen über die lange Gardauer von 12-72 Stunden jedoch schonend aufgebrochen, ohne dass das Fleisch trocken oder gummiartig wird. Das Ergebnis ist eine butterweiche Textur, die sich mit Löffel teilen lässt und im Mund nahezu zergeht.
        Geschmack und Aroma: Der hohe Fettgehalt vom Schweinebauch sorgt aber natürlich nicht nur für eine zarte Textur, sondern verleiht dem Fleisch auch seinen Geschmack. Beim Sous-vide-Garen bleiben diese Aromen durch das Vakuumieren im Beutel erhalten und werden über die Zeit sogar konzentriert, was zu einem intensiven Geschmack führt. Über die Gardauer von 12-72 Stunden (welche davon am besten geeignet ist, klären wir weiter unten) wird das Fleisch vom Schweinebauch zart und saftig. Es gart quasi im eigenen Saft, ohne dass die Aromen in eine Sauce oder in Kochflüssigkeit übergehen. Das verstärkt nicht nur den Geschmack, sondern schützt das Fleisch auch vor dem Austrocknen (auch wenn das beim Schweinebauch zugegebenermaßen schon recht unwahrscheinlich ist).

 

Zum Abschluss knuspern wir unseren Schweinebauch natürlich noch auf – denn die Schwarte soll schließlich gut gebräunt und knusprig werden.

DIESES EQUIPMENT BENÖTIGST DU …

Mittlerweile ist Sous-vide nicht mehr die Garmethode der Sterneköche, die unbezahlbare Gerätschaften verlangt. Für die Zubereitung benötigst Du vor allem folgendes Equipment:

• einen Sous-vide-Stick oder ein Sous-vide-Becken
• ein Vakuumiergerät inkl. Vakuumierbeutel
• ein größeres Gefäß zum Garen oder einen Topf sowie eventuell Gewichte zum Beschweren

Zum Sous-vide Garen setze ich die Sticks von INKBIRD ein – genauer gesagt den INKBIRD ISV-101W. Dieser Hersteller hat sich insbesondere schon in der BBQ-Szene einen Namen durch die hochwertigen aber vergleichsweise preiswerten Grillthermometer gemacht.

Bei den Sous-vide-Geräten überzeugen die Produkte von INKBIRD ebenfalls. Der ISV-101W heizt das Wasser auf 0,1° Celsius genau auf und erzielt damit präzise Ergebnisse, die insbesondere bei Steaks & Co. nicht zu vernachlässigen sind.

Der Betriebsbereich liegt zwischen 0 und 90° Celsius und deckt damit so ziemlich jedes sous-vide gegarte Gericht ab.

Dank WiFi sowie der INKBIRD Smartphone-App kann der Garvorgang jederzeit und überall überwacht werden. Dazu gibt es in der App für Android und iOS (zum App Store | zum Play Store) zahlreiche voreingestellte Temperatureinstellungen und Garzeiten für verschiedene Rezepte und Lebensmittel. Ich habe mal einen Blick auf die Empfehlung für den Schweinebauch geworfen – INKBIRD empfiehlt eine Temperatur von 68° Celsius über 24 Stunden. Gar keine schlechte Idee – ich habe mich aber trotzdem für ein wenig mehr Temperatur entschieden.

 

In der INKBIRD-App gibt es zahlreiche voreingestellte Temperaturen.Für den Schweinebauch werden 68° Celsius und 24 Stunden Garzeit empfohlen.

Natürlich dürfen auch Einstellungen zu verschiedenen Alarmen und Benachrichtigungen nicht fehlen. Dein Handy benachrichtigt Dich dann beispielsweise, wenn das Wasser vorgeheizt, der Wasserstand zu stark gefallen oder der Garvorgang abgeschlossen ist.

Zusätzlich verfügt das Gerät aber natürlich über einen Drehknopf und ein Display, mit dem sich alle Einstellungen auch ohne Smartphone vornehmen lassen.

Mehr Informationen zum Sous-vide-Stick findest Du bei Amazon. Dort kannst Du den INKBIRD ISV-W101 direkt in den Farben weiß oder orange kaufen.

DIESE ZUTATEN BRAUCHST DU FÜR DEN SCHWEINEBAUCH SOUS-VIDE

Werfen wir einen Blick auf die Zutaten für den sous-vide gegarten Schweinebauch. Für 4 Personen brauchst Du:

• Schweinebauch:Ich verwende 1 kg Schweinebauch vom Duroc-Schwein oder vom Strohschwein. Alternativ beim Metzger nach einem guten Stück Schweinebauch aus artgerechter, regionaler Haltung fragen – das schmeckt einfach wesentlich besser.
• Gewürze & Gemüse:Ich verwende 1 daumengroßes Stück Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote, 1 Frühlingszwiebel und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
• Sojasauce: 100 ml helle Sojasauce geben dem Schweinebauch seinen Umami-Geschmack und die nötige Salzigkeit.
• Hoisin-Sauce: 60 g dieser chinesischen Sauce geben dem Schweinebauch den besonderen Geschmack. Sie schmeckt würzig nach fermentieren Sojabohnen, Gewürzen und leicht nach Pflaume.
• Reisessig, Limettensaft & Honig: Je 1 EL Reisessig und 1 EL Honig sorgen für eine Ausgewogenheit zwischen Süße und Säure. Verfeinert wird alles mit einem ordentlichen Spritzer Limettensaft.

SO WIRD DER SCHWEINEBAUCH SOUS-VIDE GEGART

SCHWEINEBAUCH SOUS-VIDE GAREN

       Marinade für den Schweinebauch verrühren:Dazu hackst Du 1 daumengroßes Stück Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 Frühlingszwiebel und 1 rote Chilischote in feine Stücke. Vermenge alles dann mit 100 ml heller Sojasauce, 60 g Hoisin-Sauce, 1 EL Reisessig, 1 EL Honig und 1 Spritzer Limettensaft. Würze mit frisch gemahlenem Pfeffer.
      Schweinebauch marinieren:Der Schweinebauch wird gut abgewaschen, abgetrocknet und in einen Vakuumbeutel gegeben. Dann vermengst Du ihn mit der Marinade und vakuumierst alles.

 

Du kannst alle Zutaten für die Marinade auch in einem Mixer vermengen. Das geht besonders schnell & einfach!

        Sous-vide garen:Jetzt stellst Du den INKBIRD Sous-vide-Stick auf eine Temperatur von 75° Celsius ein und lässt den vakuumierten Schweinebauch darin für 24 Stunden garen. Achte darauf, dass der Vakuumbeutel nicht oben schwimmt, sondern vom zirkulierenden Wasser umgeben ist. Sollte das nicht der Fall sein, kannst Du den Beutel beschweren.
        Schweinebauch aus dem Beutel nehmen: Nach der Garzeit nimmst Du den sous-vide gegarten Schweinebauch aus dem Beutel und fängst die Marinade auf. Daraus zaubern wir gleich eine wunderbare Sauce. Trockne das Fleisch gut ab und bestreue es mit ein wenig feinem Meersalz. Außerdem bestreichst Du es mit rund 1 EL Reisessig.

 

       Fleisch knusprig grillen:Im vorgeheizten Backofen bei 250° Celsius (Grillfunktion) knusperst Du den Schweinebauch nun für rund 15 Minuten auf. Achte darauf, dass die Schwarte gleichmäßig hochsteht, damit nicht einzelne Teile zu dunkel werden. Im Zweifel gibst Du etwas zusammengeknüllte Alufolie unter das Fleisch, damit die Schwarte auf einer Höhe ist.
      Fleisch aufschneiden: Wenn die Schwarte knusprig geworden ist, nimmst Du den Schweinebauch aus dem Ofen und lässt ihn mindestens 5 Minuten ruhen. Dann schneidest Du ihn mit einem scharfen Messer in Würfel.

 

DIE SAUCE ZUBEREITEN

       Marinade einkochen:Während das Fleisch im Ofen ist, wird die aufgefangene Sauce in einem Topf dickflüssig eingekocht. Sie ist später eine gute Grundlage für den Schweinebauch und kann beispielsweise als Basis auf den Teller gegeben werden – oder Du verwendest sie einfach als Dip für das Fleisch.

SCHWEINEBAUCH ANRICHTEN

       Anrichten:Ich ziehe einen Streifen der Sauce auf einen vorgewärmten Teller. Darauf kommen einige der vorbereiteten Schweinebauch-Quader. Garniert wird mit Sprossen, Kresse, aufgeschnittenen Radieschen, Frühlingszwiebeln und Kräutern wie Thai-Basilikum oder frischem Koriander. Außerdem gebe ich gern noch etwas eingelegten Ingwer und etwas schwarzen Pfeffer oder Szechuan-Pfeffer dazu. Als Beilage kannst Du einfach nur ein Schälchen gekochten Reis reichen.

 

Alternativ kannst Du den Schweinebauch auch mit der Sauce bestreichen und dann auf Holzspießen servieren. Ein wenig warme Sauce kannst Du als Dip dazu reichen.

 

Sourced from tastybits - Jannik kocht!